La gastronomía mexico-prehispánica, más por necesidad que por creatividad, integrada con platillos calificados de exóticos por su variedad de aves, reptiles e insectos, sobrevive en un México Moderno con dificultad a la invasión de las modas culinarias de este mundo globalizado y a la avalancha de las cadenas de comida rápida.
Entre ollas e insectos:
Sin duda alguna Mexico sorprende con una gran gamma de sabores, matices, texturas y sobre todo combinaciónes inesperadas por ser una fusión delicadamente integrada con las tradiciones culinarias de los españoles y los habitos prehispanicos de antaño.
Ejemplos de esta fusión es el mexicanisimo Pozóle infaltable en las celebraciones de Septiembre, el Poblanisimo Mole y la reina de todas las botanas el Guacamole, colocandose entre las gastronomias más variadas del mundo por la versatilidad de sabores, colores y olores.
Los puntos de partida de esta fusión radica en una gran variedad de ingredientes originales entre los que destacan aves silvestres, reptiles, animales salvajes así como una gran variedad de insectos.
Nuestra gastronomía prehispánica es reconocida en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron para alimentar a los habitantes de Mesoamérica.
Los mexicas, mayas, mixtecos y zapotecos, entre otros pueblos, mantenían una dieta muy diversa basada en granos como el maíz y el amaranto, y que incluía insectos y gusanos. Actualmente, la mayoría de la población mexicana, principalmente de las grandes urbes, ha perdido la costumbre de comerlos.
Con gran facilidad vas al mercado como parte de cualquier paseo dominical y es posible encontrar a la venta insectos como chinches, chapulines, moscos, huevos de hormiga y gusanos, larvas de insectos y carnes como la de víbora de cascabel, de chango, armadillo, jabalí, y ni que hablar del perro de los aztecas, el escuintle que se pueden preparar en cualquier hora del día.
Preparaciones como los jumiles (chinches de campo) los ahuautles (huevos de mosco), los acociles (camarones de agua dulce), las cuetlas (gusanos de árbol) y los famosisimos gusanos de maguey, con los que hasta la fecha yo invento nuevas recetas, pues no es difícil y resulta tremendamente divertido percibir las impresiones de los comenzales.
Asi que hoy en Retrodigital vamos a revisar algunos ejemplos de lo que es la comida exótica:
Gusanos de maguey: Preparados a las brasas o tostados directamente sobre el comal hasta que estos estén bien doraditos y crujientes.
Los "chapulines" son otro famoso manjar que se puede encontrar en los estados de Oaxaca, Puebla, Veracruz, Tabasco, Campeche, Yucatán, Morelos y Guerrero.
Los "escamoles" o huevos de hormiga: Se sirven fritos en mantequilla para acentuar su delicado sabor. Búscalos en la Ciudad de México y en los estados de México, Hidalgo, Tlaxcala, Nuevo León y Michoacán. Las hormigas chicatanas, grandes y rojizas, también conocidas en Chiapas como nukú o tizim, se muelen en molcajetes (recipiente de piedra que sirve para moler), con chile, sal y agua para hacer una salsa.
El acocil: Es un crustáceo parecido al camarón que abunda en los ríos y lagunas de la región centro de México, el cual, se puede disfrutar en tacos, con aguacate y cilantro.
La iguana: Reptil que puede cocinarse en caldillo con jitomate y chile, en tamales o en caldo con verduras. Su sabor es muy similar al pollo, bueno así me supo a mí y no sabe nada mal, aunque su jugo suelta más grasa que el pollo.
El armadillo: Mamífero cuya carne preparada en adobo es muy apreciada en la región sureste del país; en Yucatán se le conoce como huech-luum y se elabora con achiote, envuelto en hojas de plátano y cocido en pibil.
